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Los peligros de la sal añadida

La sal, o cloruro de sodio, desempeña importantes funciones en nuestro organismo, principalmente por su contenido de sodio. El sodio lleva a cabo funciones vitales en nuestro organismo. Regula la cantidad de líquidos en nuestro cuerpo, coopera en la transmisión de mensajes entre las neuronas y facilita la contracción y relajamiento de los músculos. Por esta razón necesitamos cierta cantidad de sodio en la dieta. Por lo general se recomienda consumir unos 1500 miligramos de sodio diariamente, esto es menos de la cantidad contenida en una cucharadita de sal. Según algunos estudios, una cantidad mayor de sodio en la dieta puede provocar un aumento en la cantidad de infartos cardiacos y derrames cerebrales, especialmente en personas que padecen de diabetes, hipertensión y problemas renales.

Sin embargo, un informe publicado en 2013 por el Instituto de Medicina de los Estados Unidos señala que niveles inferiores a 2300 miligramos pueden causar problemas tales como un aumento en la cantidad de grasas en la sangre que pueden provocar problemas cardiacos. Organizaciones tales como la Asociación Americana del corazón han criticado este informe ya que consideran que se fundamenta en estudios que tienen fallas metodológicas. De modo que al presente existe una controversia en cuanto a la cantidad óptima de sal en la dieta. Sin embargo, ya sean 1500 o 2300 miligramos, lo cierto es que el promedio de consumo de sodio es muy elevado. En los Estados Unidos se calcula en unos 3400 miligramos diarios. Muchos alimentos contienen sodio en su estado natural por lo que por lo general no es necesarioconsumir productos con sal añadida o agregar sal a los alimentos. En el caso de los niños e infantes la cantidad de sal en la dieta debe ser menor. Por ejemplo, la Agencia de Estándares de Alimentos de gran Bretaña recomienda que los bebés menores de seis meses consuman menos de un gramo (1000 miligramos) de sal diario, los que tienen entre siete y doce meses de edad un gramo diario y los que tienen entre 1 y tres años de edad dos gramos diarios. Un gramo de sal contiene alrededor de 400 miligramos de sodio por lo que la cantidad de sodio recomendada para un niño entre uno y tres años de edad es de 800 miligramos diarios y la de un bebé menor de seis meses no alcanza los 400 miligramos. Existe la preocupación de que el alto consumo de sal en los niños e infantes se traduzca en problemas de salud causados por la hipertensión más adelante en la vida.

En nuestra sociedad moderna  la mayoría de las personas consumen mucha más cantidad de sal de la necesaria. Es enorme la cantidad de productos alimentarios a los que se les añade sal. Algunos productos alimentarios con alto contenido de sal son las carnes curadas con sal, el pescado ahumado o salado, los alimentos precocidos, los perros calientes, la mortadela, carnes enlatadas como el corned beef y las salchichas, los bocadillos (papas fritas, palomitas de maíz con sal, pretzeles, galletas saladas, copos de queso, frutos secos salados), los aderezos y salsas para ensaladas, las aceitunas y el queso. Además muchos de los alimentos que se consumen en los restaurantes de comida rápida contienen una gran cantidad de sal. Un alimento con una gran cantidad de sal no necesariamente tiene un sabor muy salado. Esto sucede porque algunos alimentos con altos niveles de sal también contienen mucha azúcar. Por otra parte las papilas gustativas se acostumbran al sabor de la sal, lo que causa que no se note tan fácilmente el sabor de la sal en los alimentos.

Problemas causados por el exceso de sal en la dieta

En un estudio llevado a cabo en la Universidad de Indiana se encontró que la sal puede contribuir a las enfermedades del corazón, posiblemente contribuyendo a agrandar el ventrículo izquierdo. Esto es especialmente cierto en el caso de algunas personas que por razones genéticas son sensibles a la sal.

Uno de los principales problemas con el exceso de sal en la dieta es la contribución de esta a la hipertensión arterial. Las personas que padecen de enfermedades renales, las personas negras y las personas cuyos padres padecen de hipertensión son especialmente susceptibles a un aumento en la presión sanguínea causado por la sal. Se ha encontrado que la mayor reducción en la presión arterial se produce cuando una dieta alta en frutas, vegetales y productos lácteos bajos en grasa además de baja tanto en grasas saturadas como en el total de grasa se combina con una dieta baja en sal. Además de contribuir a la hipertensión arterial, también se ha encontrado que incluso en las personas que no son hipertensas, restringir la sal reduce la presión arterial. Investigaciones llevadas a cabo en la universidad de Tulane parecen indicar que una cucharadita adicional de sal al día tiene al cabo del tiempo el resultado de duplicar el riesgo de apoplejías en personas obesas. Según los investigadores la sal daña las paredes de los pequeños capilares del cerebro y contribuye a un gradual deterioro de la memoria. Aunque existe un buen número de personas que no son sensibles a la sal y el consumo elevado de esta no les hace aumentar su presión arterial, existen otras razones parte de la hipertensión para moderar el consumo de sal. Por ejemplo, el exceso de sal también puede causar inflamaciones de las encías, de toda la cavidad bucal y del sistema digestivo.

Cómo reducir el consumo de sal

Una forma de reducir el consumo de sal es utilizando sabores alternativos, como, por ejemplo, limón, hierbas, vinagre o especies. Muchas personas se han acostumbrado a consumir alimentos que contienen un alto nivel de sal y piensan que sin sal los alimentos carecen de sabor. Sin embargo, esta percepción es meramente el resultado de que las papilas gustativas se han acostumbrado al sabor de la sal. Sin embargo, luego de varias semanas consumiendo alimentos con menos sal las papilas gustativas se acostumbran a estos alimentos y se comienza a disfrutar el sabor de alimentos con menos sal e incluso sin sal. De hecho una gran cantidad de sal en los alimentos puede tener el efecto de ocultar sabores más sutiles y cuando la persona se acostumbra a consumir alimentos con menos sal puede fácilmente llegar el momento en que los prefiera a los más salados.


Para información acerca de la controversia en cuanto a los niveles óptimos de sodio en la dieta ver:

Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria. Sodium Intake in Populations: An Assessment of Evidence. Institute of Medicine. National Academies Press, 2013.

Kolata, Gina. No Benefit Seen in Sharp Limits on Salt in Diet. New York Times May 15, 2013

En nuestra sociedad moderna una gran cantidad de alimentos procesados contienen sal añadida por lo que la mayoría de las personas consumen más sodio del que necesitan.

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