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La acrilamida, sustancia dañina que se produce al cocinar a temperaturas elevadas

La acrilamida es un compuesto orgánico utilizado en la producción de papel, plásticos, tintes, pegamentos y otros procesos industriales. También se emplea en el tratamiento de aguas usadas.

Se ha encontrado que la acrilamida se produce cuando algunos alimentos se frien, tuestan o son asados a elevadas temperaturas (sobre 120 grados centígrados o 248 Fahrenheit). Esto principalmente ocurre en alimentos ricos en carbohidratos. Cuando los alimentos se cuecen a temperaturas elevadas ocurre una reacción química entre los carbohidratos y un aminoácido llamado asparagina presente en los alimentos, produciéndose como resultado la acrilamida.

 Generalmente, mientras más tiempo estén sometidos los alimentos a estas temperaturas mayor es el nivel de acrilamida que se produce.  Aparte de los alimentos, también se ha encontrado que el humo del cigarrillo contiene gran cantidad de acrilamida. En el tratamiento y purificación del agua que llega a nuestras casas se usa una sustancia llamada poliacrilamida. Según la Organización Mundial de la Salud, la cantidad de acrilamida en esta sustancia es extremadamente baja. Sin embargo, cantidades adicionales de acrilamida pueden introducirse en el agua que llega a las plantas de tratamiento y eventualmente llegar a nuestros hogares.

La acrilamida y la salud

Desde hace décadas existe preocupación con los efectos que la acrilamida pudiera tener en la salud humana. En estudios con ratas se ha encontrado que la acrilamida produce varios tipos de cáncer. Sin embargo, en humanos los hallazgos no son concluyentes. Un factor que limita la aplicabilidad de los estudios es que los niveles de absorción de esta sustancia en los humanos y las ratas no son similares. En seres humanos no es posible llevar a cabo estudios en los que se expone a los sujetos a diversas cantidades de esta sustancia sino que más bien se recurre a preguntarle a las personas el tipo de dieta que consumen o que han consumido en el pasado. En algunos de estos estudios con seres humanos no han encontrado relación entre el consumo de acrilamida en la dieta y varios tipos de cáncer, entre ellos: oral, del riñón, del seno y los ovarios. Sin embargo, muchos de estos estudios sufren de problemas metodológicos entre ellos problemas relacionados con determinar la cantidad de acrilamida que realmente se ha consumido. En un estudio llevado a cabo en Dinamarca se encontró que las mujeres postmenopaúsicas que tenían un elevado nivel de acrilamida en la sangre tenían un riesgo mayor de padecer de cierto tipo de cáncer del seno. En Holanda se desarrolló otro estudio en el que se encontró una relación entre la acrilamida en la dieta y el cáncer renal, pero no se encontró relación entre la acrilamida y el cáncer de la próstata ni el de la vejiga. Por otra parte, se sabe que la acrilamida es tóxica al sistema nervioso, causando daños en varias áreas del cerebro, entre ellas el tálamo, el hipotálamo, y la corteza cerebral.

El interés en la acrilamida se acrecentó en 2002 cuando un estudio llevado a cabo en Suecia encontró elevados niveles de acrilamida en algunos alimentos procesados a altas temperaturas.  Posteriormente estos hallazgos se han repetido en otros países de Europa y en los Estados Unidos. Los alimentos que más alto nivel de acrilamida contienen son las patatas fritas y los chips de patatas. Otros productos como las galletas y el pan tostado también contienen elevados niveles de acrilamida. El café y los cereales empacados también pueden contener acrilamida.

Cómo reducir nuestra exposición a la acrilamida

Algunos procesos que pueden reducir el nivel de acrilamida en los alimentos son el escaldado de las papas antes de freirlas (esto consiste en introducir las papas en agua hirviendo durante un periodo de entre 10 y treinta segundos), colocarlas en agua a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes de freirlas, secarlas en un horno de convección luego de freirlas y reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Sin embargo, es importante que los alimentos, especialmente las carnes se cocinen el tiempo suficiente para matar cualquier bacteria que pudieran contener.

El freir, asar y preparar a la parrilla son los procedimientos culinarios que mayor cantidad de acrilamida producen. El hervir en agua, cocinar al vapor y el uso del horno de microondas produce una menor cantidad de acrilamida. Por ejemplo las papas hervidas o asadas en microonda sin sacarle la piel no contienen acrilamida.